우유 및 유제품 먹어도 될까?

우유

 

우유는 먹어도 될까?

영양학자들 사이에서, 우유 섭취에 관한 논쟁만큼 수많은 논란과 심지어 서로간에 적개심까지 느끼게 만드는 주제가 또 있을까?
수렵과 채집을 통해 생활한 우리네 조상들은 유제품을 먹지 않았다.
하지만 9000년 전에도 유목민들과 농경 사회들은 많이 있었다.

 

이들 사회 구성원들은 동물성 단백질과 지방 섭취를 소, 양, 염소, 말, 물소, 낙타의 우유에 의존하였다.
이들은 살아 가는데 꼭 필요했던 이 우유를 “하얀 피”라고 부를 정도로 소중하게 다뤘다.

 

불과 몇 십 년 전만해도 미국인들은 추호의 의심 없이 우유는 우리 몸에 좋은 것이며, 실제로 안전하고 충분한 우유 공급은 국가 안전과도 직결될 만큼 중요하다고 여겼다.

 

하지만 오늘날 우유는 어린이들의 만성적인 귀 감염에서 어른들의 암, 당뇨병에 이르기 까지 이들 모든 질환들의 원인으로 지목 되고 있다.
한마디로 우유 섭취는 모든 면에 있어서 비난 받고 있다.

 

어떤 이들은 장에 유당 분해 효소인 락타아제가 부족하기 때문에 우유에 대해 낮은 소화 흡수력을 가진다.
사실 모든 포유류들은 아기일 때는 락타아제를 만들어 내지만 시간이 갈수록 생산이 줄어들고 젖을 뗀 후에는 아예 체내에 남지 않게 된다.

 

인간의 경우, 몇몇 이들은 돌연변이나 열성 유전자로 인해 락타아제를 계속적으로 생산 할 수도 있다. 이러한 유전자를 가진 이들에게는 특수한 상황에서 즉, 동물성 단백질   섭취를 유제품에 의존 할 수밖에 없는 고립된 집단 하에서 매우 유리 할 것이다.

 

이러한 집단에서 락타아제를 만들어 내는 유전자가 전체 5%의 비율로 출현한다면 400세대가 내려오는 동안 이 특별한 유전자의 출현 빈도는 60%까지 오를 것이다.
“자연도태”에 의해 그 유전자를 가진 사람들이 한 세대당 내성이 없는 이들 보다 1% 더 많은 아이들을 가졌다고 추정한다면 말이다.

 

여기서 “자연도태”는 고립된 개체군내에서, 주어진 음식에 적합한 이들을 위해 작동된다.
그러나 현대인들은 매우 유동적이다.
현대 서구사회 구성원들의 조상들은 그 사회의 인접지역에서만 오지 않았다.

 

일부 추산에 따르면 세계 인구의 오직 30~40% 만이 성인기에도 락타아제를 만들어 낸다고 한다.
항생제의 남용 역시 “유당 소화장애”에 한 몫 한다. 
하지만 유당에 내성이 없는 이들 대부분도 소량의 유제품은 문제 없이 섭취 가능하다.

 

아시아인들은 널리 “유당 불내증”으로 알려져 있지만, 많은 일본인들과 중국인들은 우유를 비롯해 치즈, 요거트, 아이스 크림 같은 유제품을 먹는다.

 

또 어떤 이들은 카세인이라고 하는 우유 단백질에 알레르기를 보인다.
카세인은 우리 몸이 가장 소화시키기 힘든 단백질 중의 하나다.
만약 우유와 유제품이 전통적인 일상 음식이 된다면 다시 한번 “자연도태”로 인해 카세인을 더 잘 소화시킬 수 있는 개체군이 생겨 날 것이다.

 

발효나 산패 유의 풍습은 거의 모든 전통적인 소나 양떼 등을 기르는 집단에서 발견된다. 이 과정이 부분적으로 유당을 분해시키고 카세인을 소화 하기 쉽게 만든다.

 

최종 결과물 예를 들어 요거트, 케퍼(불가리아산의 유주) 클래버(응고하여 시큼한 우유)
등은 신선한 우유를 마시지 못하는 어른들도 문제 없이 먹을 수 있다.
버터와 크림 안에는 유당과 카세인이 거의 들어 있지 있다.
때문에 “유당 불내증”인 사람에게도 버터와 크림은 문제 없다.
그럼에도 역시 정상적인 상태보다는 발효되거나 산패된 상태의 버터와 크림이 훨씬 더 소화되기 쉽다.

 

우유 단백질에 대해 아예 내성이 없는 이들은 우유 고형물이 제거된 기(일종의 버터기름)
나 정화된 형태의 버터로 먹을 수 있다
고 농축된 카세인으로 만들어 진 치즈의 경우에는, 먹어서 괜찮은 이도 있고 절대 피해야 될 이들도 있다.

 

생우유로 만든 치즈는 효소를 다 함유하고 있기 때문에, 저온 살균된 우유로 만들어진 치즈보다 더 쉽게 소화된다.
자연 치즈는 저온 살균 우유로 만든 우유든 아니든 상관 없이, 생으로 먹을 때 더 소화가 잘 될 것이다.
반면 가공 치즈는 유화제 , 증량제, 인산염 , 경화유를 함유하고 있어 절대 먹지 않도록 한다.

 

몇몇 행운아들은 유전적으로 모든 형태의 우유를 다 소화시킬 수 있지만 이들에게 조차보통의 슈퍼마켓에서 파는 우유는 몸에 좋지 않다.
왜냐하면 부분적으로 현대 젖소는 변종 돌연변이에 해당 되기 때문이다.
한세기 전만해도 젖소는 하루에 2~3갤론의 우유를 생산했다.

 

오늘날 홀슈타인종 젖소는 대체로 우유를 이보다 3~4배 더 만들어 낸다.
이는 우선 선별 사육을 통해 비정상적으로 뇌하수체가 활성화된 젖소를 만들어 낸 후 이들에게 고단백질 사료를 먹여 키움으로써 가능하게 되었다.
뇌하수체는 우유 생산을 자극하는 호르몬만 만드는 것이 아니라 성장 호르몬 또한 만들어 낸다. 최근에 FDA는 소를 위한 유전자 변형 성장 호르몬을 승인했다.
이들 호르몬은 오늘날 대량 생산 소들의 뇌하수체에 의해 생산되는 것과 같은 것들이다.

 

이 같은 행위는 단지 수십 년 동안 우리의 우유에서 발견되는 소의 성장호르몬의 수치를 더 높여 줄 뿐이다. 이들 호르몬은 버터지방이 아니라 우유의 물 부분에서 나타난다.

 

아기들은 엄마의 모유를 통해 성장 호르몬을 받는다.
이들 호르몬은 소량은 필요하며 적당한 양은 해롭지 않다. 하지만 많은 양은 성장 이상을 초래 할 수 있다.

과도한 뇌하수체 호르몬은 종양의 형성과 관련이 있다.
몇몇 연구에서는 우유 섭취와 암과의 연관성을 주장하고 있다.

 

뇌하수체에 이상이 있는 소들은 병에 걸리기 쉽다.
젖소는 거의 항상 우유에 고름을 분비하므로 자주 항생제를 투여 받아야 한다.

 

또 다른 심각한 문제는 오늘날의 낙농업 방식에 있어서 젖소에게 고단백 콩 사료를 먹인다는 점이다.
이로 인해 소들은 많은 양의 우유를 생산하지만 유선염의 발생 비율 또한 높아진다.
뿐만 아니라 불임, 간 질환, 짧은 수명 등 수 많은 문제점을 발생 시킨다.

 

젖소가 콩 사료를 섭취함으로써 우유의 단백질 종류와 질에 어떻게 작용하는지 알려진 바는 거의 없다.
하지만 현재 높은 비율의 유단백질 알레르기는 우리 낙농업의 부적절한 사료 사용에 기인하지 않을까?

 

젖소에게 맞는 적절한 음식은 초록색 식물들, 특히 이른 봄과 가을에 빠르게 자라는 초록색 풀들이다.
제대로 풀을 먹인 젖소의 우유에는 암과 싸우는 CLA 뿐만 아니라 풍부한 비타민과 미네랄이 함유 되어 있다.

 

불행하게도 현재의 시스템하에서는 농부들이 자기들 소를 방목 시키거나, 좋은 품질의 우유를 만드는 방법을 따를 만한 어떤 동기도 없는 상황이다.

 

오늘날 우유 품질 저하의 또 다른 요인은 “저온 살균”이다.
우리는 “저온 살균”이 매우 유익하고 각종 감염질환에서 보호해 줄 수 있는 방법이라고 배워 왔다.

그러나 정밀 검사에 따르면 “저온 살균법”의 장점은 매우 과장되어 있다고 한다.

 

오늘날의 착유기, 스테인레스강 저장탱크와 더불어 효율적인 포장과 유통이 위생 목적으로 행해져 왔던 “저온 살균”을 완전히 필요 없게 만들었다.
아울러 “저온 살균”은 더 이상 청결을 보장하지 못한다.

 

최근 수십 년간 오염된 우유로 인한 살모넬라의 발생은 여러 번 있었지만 이 들 모두 저온 살균 우유에서 발생했다.
저온 살균 우유에서 발견된 살모넬라균 변종은 유전적으로 페니실린과 테트라사이클린에 내성이 있는 것으로 밝혀졌다.

 

생 우유는 젖산을 생산하는 박테리아를 함유하고 있다.
이 박테리아는 병원균에 대항하여 우리 몸을 보호하는데, 저온 살균은 이들 이로운 유기체들을 파괴시킨다.
따라서 저온 살균을 거친 최종 제품은 어떤 보호 메커니즘도 없는 상태가 되어 해로운 박테리아 균들에 오염되기 쉬워진다.

 

생우유는 시간이 지나면 상큼한 신 맛으로 변하는 반면, 이로운 박테리아가 부족한 저온살균 우유는 빠른 시간 내 부패 될 것이다.

 

하지만 저온 살균의 문제점은 이게 다가 아니다.
열은 우유의 아미노산인 리신과 타이로신을 변성시켜 단백질 전체 복합체를 거의 이용하지 못하게 만든다.
이것은 불포화지방산의 악취와 비타민의 파괴를 촉진한다.

 

저온 살균법에 의해 비타민C 손실은 대개 50%를 넘어서며, 다른 수용성 비타민 또한 80%까지 손실 될 수 있다.
예를 들어, 스티그마스테롤(스테로이드 호르몬의 합성재제)뿐만 아니라, 건강한 피와 신경시스템 기능에 필요한 비타민B12 또한 완전히 파괴된다.
저온 살균법은 우유의 미네랄 성분들 즉 칼슘, 염화물, 마그네슘, 인, 칼륨, 나트륨, 유황, 등의 유용성을 감소시킨다. 물론 여기에 많은 미량의 미네랄도 포함된다.

 

연구에 따르면, 저온 살균법이 유당을 변형시켜 우리 몸이 더욱 쉽게 흡수 가능한 상태로 만들어 버린다고 한다.
저온 살균 우유가 소화효소를 만들기 위해서 췌장에 불필요한 긴장을 준다는 사실은 왜 우유 섭취가 문명화된 사회에서 당뇨병과 연결되어 왔는지 설명 해 줄지 모른다.

 

마지막으로, 저온 살균 법은 우유 안에 있는 모든 효소들을 파괴한다.
사실상 “저온 살균 법”의 성공여부는 우유 안에 효소가 있느냐 없느냐에 달려있다.
이들 효소들은 칼슘을 포함한 몸의 구성요소들을 우리 몸이 동화시키는데 도움을 준다.

그래서 저온 살균 우유를 먹는 사람들은 골다공증을 겪을 지도 모른다.
생우유 안에 있는 리파아제(지방 분해 효소)는 몸의 소화와 유지방을 활용하는데 도움을 준다.

 

저온 살균한 이후에는 우유에 화학물질을 첨가하기도 한다.
이는 저온 살균 후 우유에서 나는 냄새를 억제하고 우유 본래의 맛을 복원시키기 위해서이다.
예를 들어 합성 비타민 D2, D3 가 첨가 되는데, 합성 비타민 D2는 독소이고 심장 질환과 연관 되어 있으며, 합성 비타민 D3는 우리 몸에 흡수되기 힘들다.
도저히 용납하기 힘든 건 “균질화” 과정 인데 이것은 심장 질환과 밀접한 관련이 있다.

 

탈지분유는 시중에 판매되는 우유 중 가장 인기 있는 품목 중 하나이다.
대량생산의 탈수 방식은 탈지 분유 안에 있는 콜레스테롤을 산화시켜 우리 몸의 동맥에 해를 끼친다.

 

고온 건조법 역시 과정 중에 상당량의 상호 결합된 단백질과 질산 화합물이 새로 만들어 진다. 이들은 잠재적으로 발암 물질들이다. 뿐만 아니라 유리 글루타민 산 또한 만들어 지는데 이것은 신경 시스템에 독이 되는 물질이다.
효소가 없는 오늘날의 저온 살균 우유는 우리 몸의 소화 체계에 어마어마한 부담을 주고 있다.

 

노인들 중, 우유에 대해 내성이 없거나 타고나기를 소화력이 약한 이들에게는 이 우유가 완전히 소화 되지 않고 소장의 자그마한 융모 주위에 쌓일 수 있다.
이로 인해 체내에 중요한 영양분 흡수는 힘들어 지고, 동시에 독성 물질의 흡수는 촉진 된다.
그 결과 이들은 알레르기, 만성 피로, 여러 가지 퇴행성 질환을 겪게 된다.

 

한 전문가에 따르면 우유를 마시는 개체군 중 문제없이 건강한 이들은 모두 생우유, 생 발효유 또는 생 치즈 등을 먹는 사람들이라고 한다. 물론 이들 생우유와 생 치즈는 모두 신선한 풀과 사료를 먹은 건강한 동물들에서 나온 것이다.

 

미국에서 이런 류의 우유를 찾기는 매우 어렵다.
캘리포니아, 뉴멕시코, 코네티컷 주에서는 생우유가 건강 식품점에서 이용 가능 하다.
비록 방목된 상태에서 길러진 소의 우유는 아니지만 말이다.

 

농장에서 생우유를 구입할 수도 있다
옛날에 유행한 저지종 이나 건지종 젖소(또는 염소)에서 나온 우유를 파는 농부를 만약 찾을 수 있다면 무슨 수를 쓰더라도, 반드시 이를 십분 활용해야만 한다.
물론 이들 소들은 결핵과 브루셀라 병이 없고 신선한 목초지를 먹는 건강한 젖소들이어야 한다.

 

몇몇 상점들은 현재 정상적으로 사육된 소에서 나온 우유를, 저온 살균은 했지만 균질화는 시키지 않은 채 취급 하고 있다.
이러한 우유는 아마도 발효 유제품 예를 들어 케피르, 요거트, 발효 버터밀크, 그리고 발효 크림 등을 만드는 데 사용 된다.

 

전통적으로 발효 버터 밀크는 카세인 함량은 낮고 유산균 함량은 높아 우유 알레르기가 있는 사람들도 잘 먹을 수 있다.
또한 빵 만들 때 통 곡물 가루에 넣어 사용하면 훌륭한 결과를 얻을 수 있다.

 

만약 양질의 생우유를 찾기 힘들다면 유제품 섭취는 발효 우유, 발효 버터밀크, 전유 요거트, 버터, 크림 그리고 생 치즈로 제한시켜야 한다.
이들 모두는 어디에서든 쉽게 구입 가능 할 것이다.

 

가공 되지 않은 상태로 매우 질이 좋은 수입 치즈들도 많이 있다.
이들 치즈 라벨 위에서 “우유” “신선한 우유”라는 단어를 찾을 수 있을 것이다.